О кавказской кухне знают многие. Хотя бы имеют общее представление, что это вкусные мясные блюда. Одно из них — армянский хаш, которое является не только ценным блюдом, но и целой традицией.
Когда-то давно армянские цари и князья ели мясо, например, говядину, используя в приготовлении только мякоть, вырезку, а кости выкидывали. Эти кости, в том числе говяжьи ножки, бедняки собирали и варили их, такова была их нехитрая пища. Однажды бульон с костями забыли снять с огня и он протомился под крышкой целую ночь. Утром вместо досадной оплошности бедняки обнаружили вкусное жирное варево, которое и назвали «хаш» (от арм. «варить»). Так хаш — горячий суп из говяжьих ножек с пряностями — стал традиционной пищей бедняков. Предприимчивая армянская знать прознала о вкусной новинке и с честью перенесла хаш на свой стол.
Приготовление хаша — это долгий процесс. Говяжьи ножки тщательно чистят, вымачивают сутки в холодной воде, варят не менее 10 часов до превращения их в мягкую массу.
Дальше ещё интересней: на столе в хаш добавляют соль, чеснок, специально высушенный на солнце лаваш, на любителя — зелень. В итоге хаш представляет собой горячий мясной бульон в глиняной глубокой тарелке, подогреваемой снизу углями в специальной подставке. В бульон буквально натыкан сухой лаваш, который пропитывается бульоном, руками едят этот лаваш, зачёрпывая им бульон.
Мясо (разваренные говяжьи ножки) вынимают из миски, крошат и кладут туда же в бульон или накрывают лавашом, чтоб сохранить тепло, и едят после хаша.
Также обязательно на армянском столе стоят в этот день редька или редиска, соленья, пряные травы (эстрагон, базилик), водка. Соленья едят до хаша, редьку и травы — во время вприкуску. Водку (коньяк недопустим для хаша) пьют вроде как для лучшего переваривания этой тяжёлой пищи. С этой же целью хаш едят с утра, до обеда, чтобы не перегружать желудок.
Лучше всего есть хаш на улице, в идеале — на высоте 2000 метров, конкретно — на Арагаце или в Джермуке. Именно туда, если есть возможность, едут армяне за хашем. Чем холодней на улице, тем вкусней обжигающий ароматный хаш. А в горах всегда прохладно, даже жарким летом. Но в любом армянском городе предлагают хаш даже в самых скромных ресторанах, так что на Арагац ехать необязательно.
Благодаря сложности приготовления, считается хорошим тоном пригласить к столу повара и поблагодарить его за вкусный хаш, или хотя бы поднять за него тост, хотя тосты во время хаша нежелательны — блюдо надо есть быстро, чтобы сохранить его горячим. Также повар рад, когда просят добавки.
Самое главное — хаш надо есть в хорошей компании. Это очень важная традиция, есть вместе хаш — признак родства, доверия и уважения. От приглашения на хаш нельзя отказываться — это значит отвергнуть предложение породниться.
Есть правило хаша — никаких женщин, ведь они не терпят чеснока. Какая чушь! Я ем хаш с большим удовольствием, чеснока кладу больше собратьев по столу и всегда прошу добавки. И даже ем его чаще среднестатического армянина. И это единственное моё нарушение, ведь хаш — это не праздник живота, это всегда событие, праздник единства сотрапезников, надо дорожить этими моментами. Но уж очень вкусно!
